一天的繁忙工作之后，一餐美食能给人带来从舌尖到心灵的治愈。

在旅途当中，有人忙着奔波在景点之间，把吃饭的时间压缩到最短；也有人愿意奔走风尘只为品一餐地道美食。

走在下町的商店街，这里的美食充满着令人怀念的烟火气；但在日本的高级料理中，保持食物的本味，品尝其中纤细而富有层次的味道，是日本料理得以让世界的美食家赞不绝口的原因之一。

体会食材的本味，意味着对于食材有非常高的要求。日本的和牛举世闻名，软嫩的肉质和入口即化的口感，受到许多饕客们的喜爱。

然而究竟什么样的牛才能称为和牛呢？只要是日本生产的牛都被称为和牛吗？这就要从日本食用牛肉的历史开始说起了。

牛肉是现代日本人很常吃的肉类，由于宗教和务农的关系，平安时代（约七世纪）日本天皇曾颁布禁食牛肉的禁令长达一千多年。

一直到了明治时代以后（1868年）随着牛肉料理的普及，各地开始争相改良品种，逐渐改良出适合食用的牛，为了跟其他的牛肉做区别，特别赋予「和牛」这个名字，自此和牛作为日本高级牛肉的代名词，在世界美食领域中逐渐成为具有代表性的日本料理。

日本国产牛 ≠ 日本和牛

不论在餐厅或是超市，一般日本市面上流通的牛肉大致可分为三种：「和牛」、「国产牛」、「输入牛」。「输入牛」顾名思义就是从日本海外进口的牛，但日本的「和牛」跟「国产牛」的差别，据说多数日本人也很容易搞混。

?日本和牛：在日本出生、饲养，仅限「黑毛和种」、「褐毛和种」、「日本短角种」、「无角和种」四个品种及其互相配种的食用牛统称。

?日本国产牛：在日本生长孕育超过三个月的牛，不限品种，大多为乳牛，或是和牛及乳牛的交配种。

日本和牛的定义

简单来说，日本的「国产牛」强调的是饲育地，不限品种及来源，只要在日本当地饲养超过三个月以上就可以称之为「国产牛」。而日本的「和牛」同时强调品种与产地，一定要符合上述四种品种，并且在日本出生、饲育，可经由生产履历追溯来源、产地、血统及配种记录等资讯的食用牛，才能称为「和牛」。所以在一些餐厅品尝和牛时，会附上牛的详细档案。

日本的和牛品牌及产地

和牛品牌名称中一般都会加入地名，因为一般和牛的小牛在出生后的7至10个月会在生产农户饲养，之后被拍卖到饲育农户，饲养到约700公斤左右才会出栏。在饲料及饲养方式上注重精致化，而且每一头牛都会建立完善的生产履历。同时除了要在该地饲育最长时间，并且必须符合各地所设定的条件，才能成为该地的和牛品牌。

耳熟能详的那些和牛

从北海道到冲绳都有各地代表的日本和牛品牌，例如十胜牛（北海道）、前泽牛（岩手）、仙台牛（宫城）、枥木牛（枥木）、常陆牛（茨城）、飞驒牛（岐阜）、近江牛（滋贺）、松坂牛（三重）、京都牛（京都）、神户牛（兵库）、宫崎牛（宫崎）、石垣牛（冲绳）等。

在日本有所谓的三大和牛，其中松坂牛、神户牛是由大家所公认的，关于第三名则众说纷纭，由近江牛、米泽牛、前泽牛一起来竞争这个宝座。

和牛的美味关键

和牛的最大特征就是肉的纹理和油脂呈网状均匀分佈，日本创造了一个词汇「霜降り」来形容这个美丽的纹路。而和牛好吃的要素有三个：口感、味道以及香味，在加温至摄氏80度时和牛会散发最强烈的香味，正好与日式料理「寿喜烧」的最佳温度吻合，分布均匀的油脂好像融化一般，慢慢在嘴里化开。而且和牛中的油脂，即使放凉了美味度依旧不减。

日本和牛的等级

为了控管和牛的品质，日本发展出一套牛肉评荐的等级规格，以「肉质等级」和「成品等级」两项指标来评比。

?肉质等级：根据「油花分布（霜降程度）」、「肉的色泽」、「肉的硬度与结构」、「脂肪色泽与质量」等四个项目进行1到5层次的评价，取层次最低者来判定。例如四个项目当中有三个项目为等级5、一个项目为等级4，则该肉品等级为4。

?成品等级：或称「步留等级」，依照固定公式算出该肉品的成肉量，来表示肉与脂肪的比例，分为A、B、C三个等级，A级表示肉与脂肪的比例良好，B级为标准比例。

依据这个分级制度，「A5」就是日本和牛中的最高等级。和牛因为油脂的融点低，吃下去会有入口即化感，因此油花分布比例的均匀与否，都是影响美味度的关键。不过并非「A5」以外的就是次级牛肉，众多日本和牛品牌中也有「A4」、「A3」、「B5」、「B4」等级的肉品，也是相当美味。

和牛的美味料理

寿喜烧

在混合日本酒、酱油和砂糖的酱汁中加入青葱、洋葱、豆腐、蒟蒻、香菇等材料，再放入和牛涮一下后夹起蘸著蛋液一起吃，最能品尝到和牛细致的肉质和香味。

涮涮锅

在滚沸的昆布汤底中放入和牛，当肉微微变色后蘸上橙醋或是芝麻酱就可以食用，简单的烹调方式就能让和牛发挥出本身的美味。

烧肉

想要品尝和肉的最佳口感，可以试试日式烧肉，经过烧烤后的和牛，去除了多余的油脂，更加突出肉的香味。和牛的所有部位都可以拿来做烧肉料理，每个部位都有各自的口感及风味。

和牛排

不同于欧美的牛排需使用刀叉，「和牛排」拥有和牛的软嫩口感，最大的特点就是可以用筷子来食用，而且只需使用一点点盐、芥末或是酱油来突出牛肉的本来滋味。

和牛蒸笼

「和牛蒸笼」采用非常健康的烹调方法，方形的木盒当中，铺上满满的蔬菜，最上层放上和牛，盖上盖子蒸约两到三分钟，当盖子一掀开食材天然的香气扑鼻而来，这种烹饪方式对于和牛质量要求非常高，也最能吃到和牛及蔬菜的自然原味。

日本和牛深受全世界的喜爱，而好吃的关键除了仰赖和牛本身及烹调方式之外，生产者的饲养方式和所费的工夫，也扮演着重要的角色。来到日本旅行时不妨品尝一下以和牛驰名的几间米其林星级餐厅，用美食的力量治愈旅途中的疲倦。