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和牛秘密大解析!去日本品尝超美味和牛吧

2018-7-20 13:36| 发布者: ruyang| 查看: 2421| 评论: 0

摘要: 一天的繁忙工作之后,一餐美食能给人带来从舌尖到心灵的治愈。在旅途当中,有人忙着奔波在景点之间,把吃饭的时间压缩到最短;也有人愿意奔走风尘只为品一餐地道美食。走在下町的商店街,这里的美食充满着令人怀念的 ...

一天的繁忙工作之后,一餐美食能给人带来从舌尖到心灵的治愈。

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在旅途当中,有人忙着奔波在景点之间,把吃饭的时间压缩到最短;也有人愿意奔走风尘只为品一餐地道美食。

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走在下町的商店街,这里的美食充满着令人怀念的烟火气;但在日本的高级料理中,保持食物的本味,品尝其中纤细而富有层次的味道,是日本料理得以让世界的美食家赞不绝口的原因之一。

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体会食材的本味,意味着对于食材有非常高的要求。日本的和牛举世闻名,软嫩的肉质和入口即化的口感,受到许多饕客们的喜爱。

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然而究竟什么样的牛才能称为和牛呢?只要是日本生产的牛都被称为和牛吗?这就要从日本食用牛肉的历史开始说起了。

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牛肉是现代日本人很常吃的肉类,由于宗教和务农的关系,平安时代(约七世纪)日本天皇曾颁布禁食牛肉的禁令长达一千多年。

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一直到了明治时代以后(1868年)随着牛肉料理的普及,各地开始争相改良品种,逐渐改良出适合食用的牛,为了跟其他的牛肉做区别,特别赋予「和牛」这个名字,自此和牛作为日本高级牛肉的代名词,在世界美食领域中逐渐成为具有代表性的日本料理。

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日本国产牛 ≠ 日本和牛

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不论在餐厅或是超市,一般日本市面上流通的牛肉大致可分为三种:「和牛」、「国产牛」、「输入牛」。「输入牛」顾名思义就是从日本海外进口的牛,但日本的「和牛」跟「国产牛」的差别,据说多数日本人也很容易搞混。

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?日本和牛:在日本出生、饲养,仅限「黑毛和种」、「褐毛和种」、「日本短角种」、「无角和种」四个品种及其互相配种的食用牛统称。

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?日本国产牛:在日本生长孕育超过三个月的牛,不限品种,大多为乳牛,或是和牛及乳牛的交配种。

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日本和牛的定义

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简单来说,日本的「国产牛」强调的是饲育地,不限品种及来源,只要在日本当地饲养超过三个月以上就可以称之为「国产牛」。而日本的「和牛」同时强调品种与产地,一定要符合上述四种品种,并且在日本出生、饲育,可经由生产履历追溯来源、产地、血统及配种记录等资讯的食用牛,才能称为「和牛」。所以在一些餐厅品尝和牛时,会附上牛的详细档案。

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日本的和牛品牌及产地

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和牛品牌名称中一般都会加入地名,因为一般和牛的小牛在出生后的7至10个月会在生产农户饲养,之后被拍卖到饲育农户,饲养到约700公斤左右才会出栏。在饲料及饲养方式上注重精致化,而且每一头牛都会建立完善的生产履历。同时除了要在该地饲育最长时间,并且必须符合各地所设定的条件,才能成为该地的和牛品牌。

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耳熟能详的那些和牛

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从北海道到冲绳都有各地代表的日本和牛品牌,例如十胜牛(北海道)、前泽牛(岩手)、仙台牛(宫城)、枥木牛(枥木)、常陆牛(茨城)、飞驒牛(岐阜)、近江牛(滋贺)、松坂牛(三重)、京都牛(京都)、神户牛(兵库)、宫崎牛(宫崎)、石垣牛(冲绳)等。

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在日本有所谓的三大和牛,其中松坂牛、神户牛是由大家所公认的,关于第三名则众说纷纭,由近江牛、米泽牛、前泽牛一起来竞争这个宝座。

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和牛的美味关键

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和牛的最大特征就是肉的纹理和油脂呈网状均匀分佈,日本创造了一个词汇「霜降り」来形容这个美丽的纹路。而和牛好吃的要素有三个:口感、味道以及香味,在加温至摄氏80度时和牛会散发最强烈的香味,正好与日式料理「寿喜烧」的最佳温度吻合,分布均匀的油脂好像融化一般,慢慢在嘴里化开。而且和牛中的油脂,即使放凉了美味度依旧不减。

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日本和牛的等级

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为了控管和牛的品质,日本发展出一套牛肉评荐的等级规格,以「肉质等级」和「成品等级」两项指标来评比。

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?肉质等级:根据「油花分布(霜降程度)」、「肉的色泽」、「肉的硬度与结构」、「脂肪色泽与质量」等四个项目进行1到5层次的评价,取层次最低者来判定。例如四个项目当中有三个项目为等级5、一个项目为等级4,则该肉品等级为4。

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?成品等级:或称「步留等级」,依照固定公式算出该肉品的成肉量,来表示肉与脂肪的比例,分为A、B、C三个等级,A级表示肉与脂肪的比例良好,B级为标准比例。

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依据这个分级制度,「A5」就是日本和牛中的最高等级。和牛因为油脂的融点低,吃下去会有入口即化感,因此油花分布比例的均匀与否,都是影响美味度的关键。不过并非「A5」以外的就是次级牛肉,众多日本和牛品牌中也有「A4」、「A3」、「B5」、「B4」等级的肉品,也是相当美味。

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和牛的美味料理

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寿喜烧

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在混合日本酒、酱油和砂糖的酱汁中加入青葱、洋葱、豆腐、蒟蒻、香菇等材料,再放入和牛涮一下后夹起蘸著蛋液一起吃,最能品尝到和牛细致的肉质和香味。

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涮涮锅

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在滚沸的昆布汤底中放入和牛,当肉微微变色后蘸上橙醋或是芝麻酱就可以食用,简单的烹调方式就能让和牛发挥出本身的美味。

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烧肉

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想要品尝和肉的最佳口感,可以试试日式烧肉,经过烧烤后的和牛,去除了多余的油脂,更加突出肉的香味。和牛的所有部位都可以拿来做烧肉料理,每个部位都有各自的口感及风味。

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和牛排

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不同于欧美的牛排需使用刀叉,「和牛排」拥有和牛的软嫩口感,最大的特点就是可以用筷子来食用,而且只需使用一点点盐、芥末或是酱油来突出牛肉的本来滋味。

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和牛蒸笼

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「和牛蒸笼」采用非常健康的烹调方法,方形的木盒当中,铺上满满的蔬菜,最上层放上和牛,盖上盖子蒸约两到三分钟,当盖子一掀开食材天然的香气扑鼻而来,这种烹饪方式对于和牛质量要求非常高,也最能吃到和牛及蔬菜的自然原味。

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日本和牛深受全世界的喜爱,而好吃的关键除了仰赖和牛本身及烹调方式之外,生产者的饲养方式和所费的工夫,也扮演着重要的角色。来到日本旅行时不妨品尝一下以和牛驰名的几间米其林星级餐厅,用美食的力量治愈旅途中的疲倦。

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